很多人认为，生吃蔬菜可以更大程度的保留它们本身的营养，大多数情况是这样没错，不过有些蔬菜本身却含有一些危害人体的物质，在没有煮熟的情况下是无法去除的。那么是哪些蔬菜呢？
一、四季豆、大豆。
有毒物质：皂素
机理：1、四季豆：如果四季豆没有煮熟，豆中的皂素会强烈刺激消化道，而且豆中含有凝血素，具有凝血作用。而且四季豆中还含有胰蛋白酶和亚硝酸盐，会刺激肠胃，使人食物中毒，出现肠胃炎症状。2、大豆：由于生大豆中也含有毒成分皂素，因此，如果大豆鲜磨的豆浆未煮熟时就食用，也可引起食物中毒。特别是将豆浆加热至80℃左右时，皂素受热膨胀，泡沫上浮，形成〝假沸〞现象，其实此时存在于豆浆中的皂素等有毒害成分并没有完全破坏，如果饮用这种豆浆即会引起中毒，通常在食用0.5～1小时后即可发病，主要出现胃肠炎症状。
应对方法：1、四季豆：一定要将四季豆煮熟、煮透。2、大豆：在煮豆浆时，出现“假沸”后还应继续加热到100℃。然后煮至没有泡沫方可食用。
二、菠菜、芥菜。
有毒物质：硝酸盐
机理：菠菜、芥菜含有很多硝酸盐。虽然硝酸盐本身对人体毒性很低，但是在人体的微生物作用下，会转变成亚硝酸盐。如果人体摄入过量亚硝酸盐，会将人体内正常的血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，此外，亚硝酸盐还可阻止氧合血红蛋白释放氧，从而引起组织机体缺氧，使人发生中毒。
应对方法：不要生吃，一定要煮熟、煮透后再吃！腌菜应在腌制一个月以后洗涤后才可食用。
三、木耳。
有毒物质：叶林类光感物质
机理：新鲜木耳含有叶林类光感物质，如果生吃，会引起日光性皮肤炎，严重的话会出现皮肤瘙痒、水肿和疼痛。
应对方法：不要生吃，一定要煮熟、煮透后再吃哈！
四、茭白。
有毒物质：草酸
机理：茭白中含有较多草酸，在肠道内会与钙结合成难以吸收的草酸钙，干扰人体对钙的吸收，使身体缺钙。
应对方法：可先用开水焯一下，再下锅炒熟！
五、木薯。
有毒物质：亚麻仁苦苷
机理：虽然木薯的块根富含淀粉，但其全株各部位，包括根、茎、叶都含有毒物质，而且新鲜块根毒性较大。木薯含有有毒物质亚麻仁苦苷，当其进入我们的肠胃后，经胃酸水解会产生游离的氢氰酸，从而使人体中毒。一个人如果食用150～300克生木薯就会引起中毒，甚至死亡。
应对方法：在食用木薯前去皮，用清水浸泡，让氰苷溶解。一般泡6天左右就可去除70%的氰苷，然后加热煮熟，才能食用哦。
六、黄花菜。
有毒物质：秋水仙碱
机理：虽然鲜黄花菜中含有的秋水仙碱是无毒的，但是当其经过胃肠道吸收后会氧化形成毒性很强的二秋水仙碱，刺激肠胃，从而出现嗓子发干、烧心、腹痛、腹泻等症状。
应对方法：可将鲜黄花菜在沸水中煮沸，再用清水浸泡，就可将大部分水溶性秋水仙硷去除。也可将鲜黄花菜煮熟、煮透，再烹调食用。发生鲜黄花菜中毒时，比较轻的，可以立即进行排毒处理，大量喝绿豆煮的水，并且用手指抠按舌根，反复催吐，或者喝一些葡萄糖溶液，这样可以稀释毒素，加速排泄。对于吃鲜黄花菜比较多的，中毒症状比较重的，需要马上送往医院救治。同时，最好吃黄花菜干制品，因为它在生产过程中已经消除了有毒成分。
